Eine “Spezlwirtschaft” im besten Sinn des Wortes

Der Freisinger Augustiner - Die Rückkehr der Braukunst ins Daurer Bräu

von Andreas Beschorner, 27. April 2021

Hier wurde Geschichte geschrieben, da war es noch das Daurer Bräu. Hier haben zahllose Freisinger über Jahrzehnte hinweg Kaffee und Kuchen genossen, da war es das Café Central. Jetzt wird ein weiteres Kapitel des Gebäudes an der Oberen Hauptstraße aufgeschlagen: Es kommt der Freisinger Augustiner.

Der FINK hat sich mit dem Pächterehepaar Louise und Thomas Sattler unterhalten. Was haben sie vor? Was erwartet die Freisinger? Und was dürfen die Freisinger erwarten? Worauf freuen sich die Sattlers?

Augustiner – ein Name, der verpflichtet. Welches Konzept verfolgt der Augustiner in Freising?
Mit dem Freisinger Augustiner schlägt die Brauerei ein neues Kapitel in ihrer langen Geschichte auf und schließt den Kreis der Familie Wagner zu ihren Wurzeln. Es ist die Rückkehr der Braukunst in das historische Gebäude des ehemaligen Daurer Bräus und schlägt hinsichtlich der Bierkultur einen Bogen von München nach Freising. Wir sind sehr stolz, diesen Weg mit der Augustinerbrauerei gehen zu dürfen und sind uns der Verantwortung durchaus bewusst.

Wir wollen mit dem Freisinger Augustiner für die Freisinger und uns einen Ort schaffen, der die Bezeichnung Wirtschaft im traditionellen Sinne verdient. Ein Ort an dem man sich auf seine Lieblingsspeise freut, die Atmosphäre genießt, man die Wirtsleute noch mit Namen kennt und Bierkultur nicht nur eine Phrase ist, sondern mit Leidenschaft gelebt wird. Niemand wird fragend angeschaut, wenn er eine Schaumige bestellt (lacht). Jeder soll sich willkommen fühlen, ob mit Kind oder Hund, alt oder jung, für eine schnelle Halbe oder ein gesetztes, abendfüllendes Essen.

Entscheidend ist in unseren Augen hierfür die Liebe zum Beruf. Es gilt, jeden Tag die Qualität im Auge zu behalten, sich jeden Tag auf seine Gäste zu freuen und ein offenes Ohr für die Wünsche der Gäste zu haben. Dies sind auch die Kernkompetenzen, auf die wir bei unserem Personal Wert legen.


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Wie ist die räumliche Aufteilung? Wie viele Gäste finden denn wo Platz?
Der Freisinger Augustiner ist in drei Bereiche aufgeteilt. Zwei Gasträume im Hauptgebäude auf zwei Etagen und eine Bar. Im Erdgeschoß befindet sich die Schwemme mit 68 Sitzplätzen, Stammtisch und Schänke. Sie ist quasi das Herz des Wirtshauses. Da hier vorwiegend die Gäste empfangen werden, Bier ausgeschenkt wird und sich der Zugang zur Küche befindet, geht es hier voraussichtlich ein bisschen lebhafter zu, aber es gibt auch mehr zu schauen.  Im ersten Obergeschoß gibt es das Stüberl mit 75 Sitzplätzen. Da sich hier nur Gästeplätze befinden, geht es ein wenig ruhiger zu. Das Stüberl kann auch für Veranstaltungen exklusiv reserviert werden, gerne mit individuell erstellten Menüs und Getränkeangebot.

Im kleineren Teil des Gebäudes auf der anderen Seite des Durchgangs befindet sich die Bar. Sie bietet 34 Gästen Platz, mit Sitzplätzen, Stehtischen und an der Bar. Sie wird, sobald es die momentane Situation erlaubt, ab 16 Uhr geöffnet sein. Hier wollen wir einen Ort bieten, an dem man den Arbeitstag mit Kolleginnen und Kollegen ausklingen lassen kann, eine Halbe zur Stärkung für den Heimweg trinken kann oder sich mit Freunden trifft. Vielleicht auch neue findet. Quasi eine „Spezlwirtschaft“. Neben den Augustinerbieren werden ausgewählte Weine, verschieden Aperitive wie Basilikumprosecco, Longdrinks und kleine Leckereien angeboten.

 

Welche Speisen und Getränke wird es im Augustiner geben? Spezialitäten?
Im Großen und Ganzen wird es eine klassisch bayrische Speisekarte geben. Diese wird durch Gerichte wie Burger, Fish&Chips oder ausgebackenes Gemüse ergänzt. Aber auch vergessene Gerichte wie ein Saures Lüngerl finden ihren Weg auf die Speisekarte. So soll jeder für sich etwas finden können, falls er mal keine Lust auf einen Schweinsbraten hat. Wir wollen damit nicht zur eierlegenden Wollmilchsau werden, sondern ein Angebot bieten, das den vielfältigen Ansprüchen der Gäste entgegenkommt.

Ergänzt wird die Standardkarte durch eine Wochenkarte aus Gerichten, die keinen Platz auf der Standardkarte gefunden haben, sowie internationale Gerichte oder seltene Gerichte wie Bierfleisch. Hier wird auch die Saisonalität abgebildet.

Spezialitäten? Eine gute Frage. Wir denken, dass nicht wir, sondern dass die Gäste über die Spezialitäten entscheiden. Für den einen ist es der saftige, zarte Schweinebraten, für den anderen das original ungarische Gulasch. Apropos ungarisches Gulasch. Da wir einen ungarischen Küchenchef haben, wird es immer wieder Einflüsse der ungarisch-böhmischen Küche geben.


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Die Eröffnung fällt in eine schwierige Zeit für die Gastronomie. Wie werdet ihr, solange es die Pandemie noch gibt, mit dieser Situation umgehen?
In jeder Krise stecken auch Chancen. Sicherlich ist es auf der einen Seite wirtschaftlich schwieriger, in solchen Zeiten eine Wirtschaft zu eröffnen. Auf der anderen Seite hat man aber die Gelegenheit, durch die verminderte Anzahl an Sitzplätzen die Arbeitsabläufe sukzessiv zu verbessern. Darüber hinaus hat man als Wirt mehr Zeit, seine Gäste kennen zu lernen und sich mit ihnen auszutauschen. Auf einer voll besetzten Terrasse mit 140 Sitzplätzen ist dies nicht immer möglich. Wir denken, man sollte optimistisch bleiben, soweit das möglich ist. Dies ist für manche Branchen und Soloselbstständige bestimmt nicht immer einfach.

Ob wir irgendwann wieder zu einer Welt wie vor zwei Jahren zurückkehren, kann niemand voraussagen, aber es ist an uns allen, gemeinsam das Beste daraus zu machen. Vielleicht besinnen wir uns in Zukunft darauf, dass auch die einfachen Dinge im Leben, wie Freunde treffen oder unbeschwert ein spontanes, verlängertes Wochenende zu verbringen, Freude bereiten. Es muss ja nicht immer ein neues Auto oder eine Reise ans andere Ende der Welt sein.


Die Fertigstellung des Augustiner in Freising wurde durch Corona verzögert. War das ein Problem? Oder war das eher ein Glücksfall, weil es über lange Strecken eh nicht möglich gewesen wäre, zu öffnen?
Glücksfall trifft es auf keinen Fall, weil wir darauf brennen, endlich zu eröffnen. Wir sind aber in der glücklichen Lage, unser Wirtshaus nicht kurz vor dem zweiten Lockdown eröffnet zu haben, sondern in einer Zeit aufsperren werden, in der aufgrund der Impfungen Licht am Ende des Tunnels ist. Da es wohl noch auf nicht absehbare Zeit nicht möglich sein wird, eine normale Gastronomie zu betreiben, werden wir die Gelegenheit nutzen und mit Speisen zum Mitnehmen starten. Voraussichtlich an Werktagen von 11 bis 18 Uhr. So können die Freisinger schon mal ein Geschmäckle unserer kulinarischen Ausrichtung bekommen. Uns ist es aber auch wichtig, dass die Freisinger uns, und vor allem wir die Freisinger besser kennen lernen.

Die größte Herausforderung ist hierbei die Nachhaltigkeit. Auf keinen Fall wollen wir den einfachen Weg gehen und mit billiger Plastikverpackung die Welt weiter an die Klippe treiben. Wir werden auf biologisch abbaubare Verpackungen wie Zuckerrohr oder Pappe setzen. Idealerweise würden wir gerne auch mit Mehrwegverpackungen und einem Pfandsystem arbeiten. Dies bietet sich gerade für die vielen Berufstätigen in der Nähe an. Hier tüfteln wir aber noch an der besten Lösung. Lasst euch überraschen. Da wir die momentanen Gegebenheiten kennen und nun wohl langsam Struktur in die Maßnahmen kommt, sind wir in der Lage, mit einer kleinen Mannschaft zu starten und diese peu a peu mit weiteren Lockerungen wachsen zu lassen. Vielleicht finden wir die zukünftigen Mitarbeiter ja unter den Gästen der ersten Stunde.
Am Ende versuchen wir einfach die Situation positiv zu sehen. Wie sagt man so schön: „es ist, wie es ist“ und manches kann man nicht ändern.


Und noch etwas macht die Eröffnung und die Anfangszeit wohl besonders spannend: In der Oberen Hauptstraße wird gebaut. Und das wird auch noch eine Zeit lang so weitergehen. Bereitet euch das Bauchgrummeln? Wie geht ihr mit dieser Situation um?
Wir müssten lügen, wenn wir behaupten, die bauliche Situation bereitet uns keine Sorgen. Es macht definitiv einen Unterschied, ob man 140 Sitzplätze oder 40 Sitzplätze im Außenbereich hat, ob man eine wundervoll gestaltete Fußgängerzone oder eine lärmende Baustelle vor der Tür hat. Aber unsere bisherigen Erfahrungen mit der Augustinerbrauerei, den Ämtern und den Verantwortlichen vor Ort lassen uns hoffnungsvoll in die Zukunft schauen. Wir haben bisher immer ein offenes Ohr, Verständnis und Unterstützung erfahren.

Wie sich die Baumaßnahmen entwickeln und wann man wie viele Außenplätze haben wird, kann wohl niemand voraussagen. Es ist an uns, flexibel auf die Gegebenheiten zu reagieren. Außerdem kommen der Herbst und Winter mit Sicherheit. In dieser Zeit sollten die Baumaßnahmen keine allzu große Rolle spielen. Idealerweise haben sich bis dahin die Abstandsregeln schon gelockert und es kehrt wieder ein wenig Normalität ein. Wir sind aber fest davon überzeugt, dass sich die Geduld lohnen wird. Sobald die Baumaßnahmen enden, wird die Fußgängerzone mit Sicherheit ein Schmuckstück Freisings sein, und wir wollen mit unserer Wirtschaft dazu beitragen diesen schönen Ort mit Leben zu füllen.


Ist das eure erste Station als Wirt? Wo wart ihr zuvor engagiert?
Der Freisinger Augustiner ist unser erstes Wirtshaus und hoffentlich auch unser letztes. Hier wollen wir in Rente gehen (lacht). Deshalb sind wir beide auch ein bisschen aufgeregt. Aber wir arbeiten beide seit knapp 30 Jahren in der Gastronomie und freuen uns darauf, unsere Kenntnisse und Erfahrungen umzusetzen. Da wir beide unseren Hotelbetriebswirt gemacht haben, sind uns die administrativen und wirtschaftlichen Grundlagen der Gastronomie nicht fremd. Ergänzt durch etliche Jahre im Operativen mit Personalverantwortung und Gästekontakt fühlen wir uns gut gerüstet, unsere Vorstellungen von einem gemütlichen Wirtshaus zum Verweilen umzusetzen.

Tom: Ich habe zuletzt als Betriebsleiter in einem großen Münchner Augustinerbiergarten gearbeitet. Davor konnte ich unter anderem im Münchner Hofbrauhaus als F&B-Controller, in der Münchner Veranstaltungsbranche, auf der Wiesn als Kellner und Teilprojektleiter, sowie F&B-Manager in Spiekeroog Erfahrungen sammeln. Die Grundlagen der Gastronomie durfte ich in jungen Jahren im Osterwaldgarten in Schwabing erlernen.

Louise: Nach meiner Lehre zur Hotelfachfrau im „Hotel Eden Wolf“ in München habe ich bis zur Hotelfachschule Erfahrungen im Service, unter anderem auf der Wiesn sammeln können. Nach weiteren Erfahrungen als Restaurantleitung auf Spiekeroog und weiteren Lokalitäten wurde ich als Geschäftsführerin in der Augustiner Bräustubn und in der Personalabteilung des Augustiner Stammhauses in der Neuhauserstraße für sieben Jahre Teil der Augustinerfamilie.
In meiner letzten Anstellung habe ich als HR-Managerin in einer der größten Hotelketten der Welt gearbeitet. Deshalb liegt mir vor allem der Umgang mit den Mitarbeitern am Herzen.


Wie ist eure Lebenssituation? Erzählt mal ein bisschen von euch, damit die Freisinger wissen, bei wem sie künftig einkehren.
Kennengelernt haben wir uns vor über 20 Jahren in der Arbeit. Wer damals Chef und wer Angestellter war, bleibt unser Geheimnis. Ziemlich schnell haben wir auch zueinander gefunden und gehen seitdem unseren Weg gemeinsam. Geheiratet haben wir allerdings erst vor zwei Jahren. Gut Ding will Weile haben.
Unsere Zeit verbringen wir gerne mit unserem kleinen Hund Oswald (Ozzy) in der Natur. Manchmal sind wir uns selbst aber auch auf der Couch zuhause genug.
Unser großer Luxus sind Reisen auf andere Kontinente, da wir gerne fremde Kulturen kennen lernen und das Abenteuer abseits der üblichen Touristenpfade genießen. Mit dem Freisinger Augustiner wird dies in Zukunft wohl vorerst nicht möglich sein. Dies ist für uns aber kein Nachteil, da wir mit dem Freisinger Augustiner unserer zweiten großen Leidenschaft frönen können: Menschen kennenlernen und sich austauschen.
Somit sind wir sehr glücklich, da wir auf gewisse Weise unser Hobby zum Beruf machen konnten.


Wie habt ihr Freising bisher erlebt? Was sind eure Eindrücke?
Da der Freisinger Augustiner bisher noch eine Baustelle ist und der Lockdown wenig zulässt, haben wir weniger Zeit in Freising verbringen können, als uns lieb wäre. Bisher haben wir Freising aber als weltoffene, freundliche Stadt kennen gelernt, die mit viel Tradition und pittoreskem Charme glänzt. Da wir vier Jahre lang in Garmisch-Partenkirchen schon die Erfahrung machen konnten, als „Fremder“ Teil einer neuen Gemeinschaft zu werden, freuen wir uns darauf, Freising und seine Bürger besser kennen zu lernen und Teil des städtischen Lebens zu werden.

Wir sind gespannt, wer den Weg in unser Wirtshaus finden wird und wohin die Reise geht. Wir freuen uns auf die Freisinger, die Vereine, Burschenschaften, Musikgruppen, Hobbygruppen und Stammtische, die sich in unserem Wirtshaus stets willkommen fühlen sollen und den Freisinger Augustiner hoffentlich als zweites Wohnzimmer sehen werden.